samedi 12 août 2017

Evénements 2016-2017

Congrès Auguste Escoffier 2016 (Ecole hôtelière de Marseille)


Le Bistrot de Lyon 2016


En compagnie d'Yves Thuriès et de Florence (responsable abonnements magazine Thuriès).
Congrès du Salon International de la Gastronomie à Lyon 2017.



André Amédée











lundi 20 octobre 2014

Mes Plats ...





















Chiffonade de saumon mariné au Fenouil

Rémoulade de panais au saumon fumé au Mikado de pommes verte

Mousse d'asperges au gaspacho d'asperges à l'huile d'olive des Baux de Provence


Assiette du chocolatier, crème chocolat biscuit tiède au chocolat coulant,  sorbet chocolat et Financier









Buchette de foie gras à la gelée de Porto, au Chutney de pommes caramélisées
et foie gras en habit vert.







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Prêt pour le cours de cuisine?









Foie gras de canard cuisine à l'ancienne parfumé aux cinq épices et pain brioche maison confiture de figues.




Filet de turbot au vol au vent de crevettes grises à la crème d'échalotes




 Assiette délice au chocolat





Filet de loup à la Grassoisse
Filet de boeuf au fumet de cèpes aux légumes du moment
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L'Assiette d'Amédée

Timbale de nougat à la nougatine au coulis d'abricot

Jambonnette de lapereau farcie aux champignons des bois
Tapenade de tomates
Filet de Saint-Pierre en barigoule
Entremet au chocolat au lait et crème de potiron


Tarte aux pommes caramélisée




Risotto de langoustines aux dentelles de parmesan  aux cèpes

Gratin d'asperges


Verrines mousse café , noisettes caramélisées à la crème de mascarpone



 Pavé de cabillaud à la pomme de terre , au jus de basilic




Médaillon de veau rôti au sautoir et son gros raviolis farci au blettes lié au parmesan



 Noix de ris de veau aux dentelles de parmesan et aux légumes d'hiver



 Bûche composée d'un biscuit roulé , mousse passion et dés d'ananas



 Sablé au fenouil , crème citron et mascarpone , fraises



 Salade de coquillages en marinière sur une rémoulade de choux-fleur à la gelée de pommes verte












Retour des îles, tartelette mangue mousse fruits de la passion et corolle sorbet ananas


Sablé breton au bavarois vanille framboise



jeudi 18 septembre 2014

Bienvenue sur mon blog et n'oubliez pas en cuisine "On ne peut faire du bon qu'avec du très bon"

Photos personnelles




Déjeuner à l"Abbaye de Collonges
             avec Paul Bocuse



Intronisation à l'Académie Culinaire de France




Disciple d'Escoffier


Recettes :
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----------- Magret de Canard au fumet de cèpes au flan de Pomme de terre et
------------Ragoût De légumes
----------- Risotto aux langoustines, Dentelles de parmesan et Cèpes


lundi 18 novembre 2013

Recette : Risotto au langoustine aux dentelles de parmesan et aux cèpes :

Ingrédients :

- 16 Pièces de langoustine moyenne
- 25 g de beurre demi sel
- 200 g de Riz d'Albario
- 400 g de cèpes
- 25 g D'échalote
- 1 branche de Thym et de Romarin
- 1 gousse d'ail écrasée
- 80 g de Vin Blanc

Procédé :

Faire revenir les échalotes dans une casserole avec un peu d'huile d'olive.
Mettre le riz a Nacre environ 5 Minutes, mettre le verre de vin blanc .
Une fois que le vin blanc est évaporé, mettre le bouillon de volaille.
Mettre une gaze avec le romarin et thym et bien écraser la ficelle.
Laisser cuire de 18 à 20 Min .
Tout en remuant deux minutes avant la fin de cuisson,
Ajouter le beurre et une cuillère de parmesan râpé.
Retirer la Gaze .

Le bouillon de volaille:

Mettre 400 g d'eau dans une casserole et émietter le cube de volaille puis laisser frémir et retirer du feu .

Dentelle au parmesan :

- 250 g de parmesan en bloc râpe

Préchauffez le four a 180° ou Thermostat 6
Mettre sur une plaque anti adhésive,
Faire des disques de 10 cm de diamètre,
Mettre votre plaque au four.
Retirer la plaque du four et laisser refroidir, Puis les décoller.

Montage de l'assiette :

Prendre un cercle Moyen.
Mettre le risotto avec une cuillère. Poser 4 langoustines par assiette. Sur le risotto, et sur langoustines, la dentelle au parmesan, Faire un Beurre blanc au basilic, Nappez autour de l'assiette et faire revenir les cèpes puis les mettre autour du risotto .

Vin : Blanc Fruité de Saint Bherte .

Recette : Magret de canard au fumet de cépes au flan de Pomme de terre et Ragoût de Légumes.

Ingrédients :
2 Magrets de 400 g
2 Échalotes ciselées
250 g de vin rouge
1 sachet de cèpes séches
1 verre de fond de veau brun
noix de beurre
1 bouquet garni

Procédé
Mettre les échalotes dans une casserole avec le vin rouge et le bouquet garni
Réduire à sec et mettre le fond de veau.
Mettre les cèpes et à première ébullition
Retirez du feu et laissez infuser 1 Heure
Passez au chinois et monter le Beurre.
Une fois que vous avez mis la sauce à tiédir

Flan de pomme de terre
250 g de Pomme de terre
250 g de crème fleurette
2 Oeufs entiers
1 Jaune d'oeuf
Sel et poivre

Procédé :
Mettre a cuire les pommes de terres à la vapeur
Les passer au presse purée
Incorporer la crème, les oeufs, le sel et le poivre
Prendre un ramequin en Aluminium de 6/6
Coulez cette purée liquide dans les moules
Cuire au Bain Marie à 180° ou Thermostat 6

Ragoût de legumes
1 céleri boule ( La moitié )
1 carotte
1 navet long
250 g d'haricots verts
Cuire les legumes separés !
Les faire revenir avec un peu de Beurre .
Saler et Poivrer.

Dressage de l'assiette :
Mettre le flan de pomme de terre sur le bord de l'assiette à côté : Le ragoût de légumes et le magret de Canard emincé finement puis nappez du fumet de cepes

Vin :
Un millésime 98 Rasteau : Domaine Trapadis